食の安全と公衆衛生

最近の
更新記録

6月2日:食べもの文化 7月号 季節の衛生管理 隔月掲載8 
ハチミツによる「乳児ボツリヌス症」と「ボツリヌス食中毒

6月21日:食の安全ニュース140号 
大量調理施設衛生管理マニュアル改正解説(2017.616)

6月18日:大量調理施設衛生管理マニュアル、改正通知本文対照表
上記をクリックに厚生労働省のHPで確認してください。

6月25日:「第22回食の安全を考えるつどい」は102名の参加でした。
参加者の皆様お疲れ様でした。感想等ありましたらメールお願いします。
次回の参考にしたいと思います。

食中毒情報
***
ノロウイルス食中毒と密接に関係するデータ
東京都の感染性胃腸炎の定点報告疾病集計表によると
2017年の第24週(6月12日〜6月18日)は7.30でした。
減少傾向から一転上昇しました。
ノロウイルス食中毒も引き続き起きています。

**
食中毒週刊ネットニュース

2017年6月23日号
この1週間にネット上でアップされた食中毒事件等、
食の安全にかかわるニュースをまとめてみました。
調理現場等で食品事故、食中毒予防に役立てていただければ幸いです。

溶血性レンサ球菌でも食中毒が発生します。
レンサ球菌による食中毒では咽喉のぬぐい液を検査材料にします。
以前経験したものをレンサ球菌の事例参考に載せました。


開設にあたって 自己紹介 食の安全問題

食品衛生監視員の経験と民間での給食施設衛生管理の経験をもとに
「給食調理室の衛生管理」(芽ばえ社)

を2010年に書きました。


ブログ:ランドーマーク探しV
(6月21日更新)
2010年4月から2016年3月まで、給食施設の衛生点検で全国を巡回していました。
空時間を利用し各地の風景・社寺仏閣などを撮ってきたものをブログにアップしました。
退職した今は、趣味として「ランドマーク探し」をしています。

過ちは繰り返しませんから広島(2014.6.12)

  
       柳島妙見堂(6.18)    6月の花々(6.19)     大島稲荷神社(6.21)    

お知らせ
第22回食の安全を考えるつどいの申込はすべて締め切りさせていただきました。
100名を超える参加申し込むがありました。当時を楽しみにしています。

checkHACCP義務化関連資料
厚生労働省から関係資料がいろいろと公表されています。
食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス

検討会最終とりまとめの説明資料
手引書作成の考え方の資料

HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き
check(飲食店編) 2017.3.29


食品安全検定協会で編集した食品安全検定テキスト中級の執筆に参加しました。
検定問題などについても協力させていただいています。
中央法規から2014年の中級に続いて初級が2015年5月15日に発売されています。
検定試験は3月と9月に行われますので、興味のある方はこちらを開いてみてください。
食品安全検定
***


***
大量調理施設衛生管理マニュアルが
2017年6月16日付で改正されました。

今回の改正版通知文本文対照表です
(厚生労働省のHPから)

今回の改正はキザミのりの事件を受けて
@加熱せずに喫食する食材については、乾物や摂取量が少ない食品も含め
製造加工業者の管理体制について保健所の監視票、食品業等事業者の
自主管理表記録表など確認するとともに、加工業者が健康状態の確認等
ノロウイルス対策を適切に行っていることを確認すること。

A高齢者や、若年齢者や抵抗力の弱い者を対象とした
食事を提供する施設では、野菜及び果物を加熱せずに
提供する場合は殺菌すること。

B調理従事者等は、毎日作業開始前に、自らの健康状態を
衛生管理者に報告し、衛生管理者はその結果を記録すること。

C10月から3月まで月1回以上又は必要に応じて
ノロウイルス検査に努めること。
等が加わりました。
また、従事者の衛生管理点検表の「体調」のところが
「おう吐、下痢、発熱」等と具体的になりました。
***
食品衛生法

2003年(平成15年)の大改正後更新していませんでしたが、
2005年に株式会社法の改正、2006年には官吏員から職員に
2009年表示が消費者庁の管轄になり食品衛生法の改正がありました。
2013年食品表示法が創設されたので食品衛生法の改正がありました。


管理運営基準に関する指針(ガイドライン)
最終改正(2014年10月14日)

***
check食品衛生戦後史
2016年8月更新版:最近の情報も入れて内容も一部見直しました。
***
.
講演資料より
2017年3月28日に品川区で学校給食従事者向けの衛生講習会で
checkノロウイルスは何故繰り返し流行するのか
ー予防の徹底はどこまで、HACCP義務化と併せ考えるー
の話をさせていただきました。
キザミのりの事件を中心に取り上げました。
***

食の安全ニュース 一覧です
2006年4月より調理従事者向けに向けに月々発行しているニュースです。
職場での衛生管理に役立ててください。追加号は発行してから短時間のうちに
新しい展開があった場合に旧号に若干追加して発行しています。

食の安全ニュース139号 増加するアニサキス食中毒
check138号追加号乳児ボツリヌス症で死者
check137号キザミのり食中毒を解明する
136号キザミのりで広域食中毒
135号調理施設のHACCP義務化は
134号食品運搬業とHACCPの義務化
check133号更新版 今期のノロウイルスはGU.2の変異型
132号 メンチカツによる腸管出血性大腸菌食中毒
131号 すでに大流行ノロウイルス対策の徹底を
130号 腸管出血性大腸菌に注意を
check129号更新版食品関係者従事者における勤務中の排便管理について
128号 夏場に多く発生する細菌性食中毒
127号 肉フェス・カンピロバクター
126号 2015年の食中毒発生状況
125号 食品取扱設備の改修時の注意点
124号 ヒスタミン中毒連続発生
check123号 ノロウイルスGU.17の対策
122号 ジャガイモの食中毒
121号 ビルの水は大丈夫か
120号ノロウイルスの大流行に備える
***

雑誌記事掲載より

公益社団法人日本食品衛生協会が発行している
食品事業者向けの月刊誌「食と健康」の特集記事を執筆しました。
check2013年4月号特集25Sと手洗いが食品衛生の第一歩(PDF)
写真表紙 記事紹介
2010年4月号特集2食品の適切な取扱いと保存(雑誌写真)
check原稿:食品の適切な取り扱いと保存

2009年3月号の特集2「新人のための食品衛生」(雑誌写真)
新人のための食品衛生(原稿)

2015年12月号には現場トラブル解決術第9回
受水槽使用水のビル水は大丈夫!?
の執筆を担当しました。
***
(株)鶏卵肉情報センターが発行している
check月刊HACCP誌に記事が掲載されました。
2016年9月号
従事者を介した病原微生物の二次汚染とその対策について

2013年4月号
生食や原材料汚染による食中毒について
2011年9月号
「腸管出血性大腸菌」と「生食用食肉の衛生管理」の基礎知識
2011年7月号
腸管出血性大腸菌O111による食中毒について
***
潟rジネスセンター社が発行している月刊「食品機械装置」に
元食品衛生監視員の視点」というコラムを書いています。
check2017年5月号 キザミのりによる広域ノロウイルス食中毒
2016年9月号 食品従事者の勤務中の排便管理について
2016年5月号 食品取扱設備の改修時の注意点
2016年1月号 清浄環境ではノロウイルスは長生きできない

2015年5月 ビルの使用水は大丈夫かジアルジアの集団感染

2011年3月号には寄稿したものが掲載されました。
食中毒予防の4原則を中心に書きました。
check科学的根拠に基づいた衛生管理を徹底するには


連載記事
月刊誌食べもの文化の連載
「食中毒の事例から」を03年4月から05年3月まで書きました

2010年4月から2015年3月までは「調理室の衛生管理」を掲載しました。
2017年1月号特集 
忘れてはならない事件・事故腸管出血性大腸菌O157
2011年6月号
特集記事食中毒に気をつけよう 
〜マニュアルだけでは事故は防げない?〜
2015年5月からは年間4回の
 [調理施設における季節の衛生]を書きました。
現在は「季節の衛生管理」を隔月で書いています
2016年月号 ヒスタミン食中毒
2016年7月号 衛生管理マニュアルの見直しと活用
2016年9月号 夏場に多く発生する細菌性食中毒
2016年11月号 腸管出血性大腸菌に注意を 
2017年3月号 ウエルシュ菌食中毒

***
保健所の現役時代に書いた本です
桐書房から出版
「なぜO157は大発生するのか」(1997年)

「食の安全マニュアル」


退職後、07年に発足した東京海洋大学大学院食品流通安全管理専攻で4年間
疫学授業の一コマ(食中毒)で講演していました。


ページ開いて最後まで読んでいだいきありがとうございます。
あなたは番目の訪問者です。

ご意見等ありましたらこちらまでお願いします。
sa19452004@yahoo.co.jp
資料としてお使いいただく方は自由にお使いください。
ただし、表等は出所等で確認をお願いします。
なお、一報してただけると、どのように使われるか
分かるのでありがたいです。